- Domaine : Licences du domaine SCIENCES, TECHNOLOGIES, SANTE
- Diplôme : Licence
- Mention : Sciences de la Vie
- Parcours : Biochimie
- Unité d'enseignement : Biochimie des aliments
Nombre de crédits de l'UE : 3
Code APOGEE : BCH3008L
UE Libre pour ce parcours
UE valable pour le semestre 6 de ce parcours
Type d'enseignement
Nb heures *
Cours Magistraux (CM)
13.5 h
Travaux Pratiques (TP)
16 h
Total du volume horaire
29.5 h
* Ces horaires sont donnés à titre indicatif.
Conditions d'accès à l'UE :
- Connaissance de la structure des biomolécules et des bases de l'enzymologie
Programme - Contenu de l'UE :
METIERS DU SECTEUR AGRO-ALIMENTAIRE ET PARCOURS POUR Y ACCEDER
Intervention du Délégué Régional de l'APECITA (1 h 30)
COURS
1-L’eau dans les systèmes alimentaires
Notion d’activité de l’eau Séchage Congélation (nucléation et croissance des cristaux de glace)
2- Les protéines alimentaires (animales et végétales)
Propriétés nutritionnelles Propriétés techno-fonctionnelles
3- Les graisses alimentaires
Propriétés nutritionnelles
Propriétés physiques (propriétés de fusion, stabilité thermique et vis à vis de l’oxydation, polymorphisme cristallin)
4- Les sucres simples et les édulcorants
Sucres simples: notion de pouvoir sucrant, propriétés réductrices des sucres
Edulcorants: édulcorants intenses, édulcorants de charges
5- Les hydrocolloïdes végétaux Présentation de leurs propriétés texturantes
TRAVAUX PRATIQUES :
2 journées dans la halle technologique du technopole ALIMENTEC à Bourg-en-Bresse (le transport en car des étudiants est organisé)
-1 séance de TP d’1 journée en atelier agro-alimentaire
Découverte du travail en atelier agro-alimentaire
Formulation d’un fromage blanc aux fruits Analyses de composition des matières premières et du produit obtenu par des méthodes d’analyse rapides en atelier
Mise en œuvre d’un pilote semi-industriel de pasteurisation (application : pasteurisation haute du lait)
-1 séance de TP de biochimie alimentaire en laboratoire d’analyses
Analyse de produits laitiers (acidité Dornic du lait, détermination de la matière grasse du lait et de la crème (méthode acido-butyromètrique), test des activités des enzymes endogènes et microbiennes du lait en lien avec les traitements thermiques et la charge microbienne)
Atelier sur les gels alimentaires: coagulation acide et enzymatique (présure) du lait, présentation des propriétés d’usage de quelques texturants (gélatine, pectines HM et LM, gommes de guar et de caroube, xanthane, amidons…)
Compétences acquises :
Méthodologiques :
- Connaissance de la composition des aliments,
- Connaissance de l'itinéraire technologique d'élaboration des principaux aliments (opérations unitaires et effets sur les composants des aliments)
Techniques :
- Régles de travail en atelier agro-alimentaire (hygiène du personnel et des équipements)
- Pratique de techniques d'analyse de composition des produits laitiers employées dans le cadre de leur contrôle qualité
Modalités de contrôle des connaissances et Compétences 2020-2021:
| Type | | Libellé | Nature | Coef. | |
|---|
| CT | Contrôle Terminal | CT : Biochimie des Aliments | Ecrit session 1 / Ecrit session 2 | 1.8 |
| CC | Contrôle Continu | CC : Biochimie des Aliments | Contrôle Continu | 1.2 |
Liste des autres Parcours / Spécialité / Filière / Option utilisant cette UE :
Date de la dernière mise-à-jour : 06/07/2018
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